TIN TỨC MỚI

Thứ Hai, 1 tháng 4, 2019

Giết bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là 'niềm kiêu hãnh' của phổ thông nhà hàng steak nhiều người biết đến

Bạn có bao giờ nghĩ đến chuyện ăn một miếng làm thịt bị mốc không? Chắc hẳn là không rồi. Tuy nhiên, ở Mỹ có một món làm thịt bò để lâu tới "mốc meo" nhưng rất được chuộng.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 1.

Giết bò Dry-aged beef là đặc sản của phổ biến Steakhouse nhiều người biết đến ở Mỹ.

chậm tiến độ chính là giết thịt bò "Dry-aged", do không có tên gọi tương đương trong tiếng Việt nên trợ thì gọi là bò "lên tuổi" (aged có thể được dịch là "già đi" hoặc "lên tuổi"). Song cái tên ấy cũng không nói hết được ý nghĩa của món ăn đặc biệt này.

Đây là món làm thịt bò rất dị chẳng phải do nguyên cớ của loài bò hay hương vị ngon, mềm như bơ giống bò Kobe. Đây là món giết bò nổi tiếng do... bị mốc. Phương pháp đơn giản nhất để diễn đạt món giết bò này, là người ta sẽ để phần giết khô lại tự nhiên trong thời điểm dài, lâu đến mức một lớp mốc mở đầu sinh ra trên miếng giết mổ. Lúc này, người người nấu ăn sẽ dùng dao cắt bỏ lớp mốc ở bên ngoài, để lộ ra hương vị được xem là "ấn tượng" bên trong. Phổ thông tân khách nước ngoài còn chuẩn bị trả giá cao hơn cho những miếng thịt bò "mốc" này.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 2.

Đừng nhìn đặc sản thịt bò lên mốc này mà sợ, bởi vì người ta sẽ cắt bỏ lớp mốc trước và chỉ dùng phần giết mổ bên trong để nấu nướng.

Giết bò Dry-aged có thể được sản xuất như giết thịt bò tầm thường, bằng các cách thức nướng, cừu, áp chảo cùng với phổ quát chất liệu chung như bơ, thìa là, muối, tiêu... Món này sau khi đóng chai có thiết kế trông không khác bò phổ biến lắm, nhưng hương vị - theo như lời những người đã từng trải nghiệm - là cực kì ngon.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 3.

Bò Dry-aged sau khi nấu chín có hình thức rất thông thường chứ không "kinh dị" như rộng rãi người nghĩ.

Nguyên lí tạo nên độ ngon của bò Dry-aged

Hương vị của bò Dry-aged được ví như "một quả bom", bởi khi ăn tham gia sẽ gây nên sự bùng nổ hương vị trong khoang miệng của bạn. Nguyên lí tạo nên độ ngon của giết bò Dry-aged cũng gần giống như lý do vì sao người ta thích ăn phô mai Cheddar để lâu, và thậm chí có thể không chần chừ nếm thử những miếng phô mai mốc xanh. Những món ăn được phát hành bằng cách để lâu, nếu được sản xuất đúng mực đều có hương vị ngon hoàn hảo.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 4.

Ví như được aged (để "già") đúng cách thì món giết thịt sẽ rất ngon.

Jack Kawa, chủ nhân của nhà hàng Omaha với thâm niên bán steak kể trong khoảng năm 1922 cho hay: cụ thể, nguyên do tạo nên độ ngon của bò Dry-aged là các thớ cơ sẽ bị "khiến đổ vỡ", làm cấu trúc giết thịt trở thành mềm hơn. Trong giai đoạn này, những enzym trong giết mổ sẽ tan vỡ ra, còn nước bên trong sẽ bị "bốc hơi", khiến cho miếng giết bị co lại. Nhờ vậy, hương vị của làm thịt cũng sẽ đậm hơn, dồn vào một chỗ hơn trong một phần giết nhỏ bé chứ không "trải rộng" ra. Có thể so sánh như nguyên lí "nén" lại thật phổ thông hương vị trong một không gian hẹp, khi bạn mở nó ra, hương vị sẽ "bùng nổ".

Tuy nhiên, bạn chẳng thể tuỳ nhân thể để một miếng giết bò sống ở bên ngoài và mong rằng nó sẽ có vị ngon được. Để aged thịt bò, hay khiến cho "già" thịt bò sao cho đúng cũng là cả một nghệ thuật.

Không chỉ dễ chơi là để cho "mốc", aged (hay khiến "già") bò cũng thiết yếu công nghệ

Hầu hết những món steak khiến cho trong khoảng làm thịt bò Dry-aged đều có giá đắt đỏ hơn bò phổ biến và có nhiều cỗi nguồn có lí cho việc ấy. Trang Eater đã cho hay, một phần giết thịt tươi nặng 25 đến 30 pound có thể "co lại" chỉ đủ cho từ 5 đến 7 miếng steak. Bên cạnh, thời kỳ này cần mất chí ít một tháng. Vậy nên theo lý thuyết thì những bạn nào muốn ăn giết bò Dry-aged sẽ phải chi trả thêm cho những "thất thoát" trong giai đoạn đóng chai cùng công huân và thời điểm.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 5.

Có nhì bí quyết để khiến "già" một miếng thịt bò, theo như trang Thrillist, là "khô" và "ướt".

Khiến "già" một miếng thịt theo nguyên tắc khô đồng nghĩa với việc phải để nó dần khô đi một bí quyết tự nhiên trong một không gian có nhiệt độ và độ ẩm được điều chỉnh chuẩn xác. Còn bề ngoài ướt thì phải được bảo quản trong bao bì hút chân không. Giả dụ làm cho đúng, tác phẩm sau cùng sẽ là một món giết thịt mềm, ngậm nước và ẩn chứa hương vị "bùng nổ".

Thậm chí, đa dạng người còn treo thịt trong một căn phòng bí hiểm đầy muối Himalaya, bởi vì nồng độ muối trong phòng giúp phân bố độ ẩm thích hợp cho môi trường thịt bò Dry-aged.

Thịt bò để lâu đến mức lên mốc hóa ra lại là niềm tự hào của nhiều nhà hàng steak nổi tiếng - Ảnh 6.

Bò Dry-Age trong phòng muối Himalaya. Nguồn ảnh: Castaway Burbank.

Theo Quỳnh Đào

Helino


Xem thêm: mua dat

Đăng nhận xét